布局中央廚房、進超市開檔口 餐企開啟增量市場比拼

來源：新京報網(wǎng)

原標題：布局中央廚房、進超市開檔口，餐企開啟增量市場比拼

西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目近日開建的消息引發(fā)業(yè)內(nèi)關(guān)注。事實上，目前已有多家餐飲品牌布局中央廚房體系，并轉(zhuǎn)型新零售在超市開“檔口”“小店”，重點開拓“家庭餐桌”。

業(yè)內(nèi)人士認為，餐企布局中央廚房、開檔口搶占“家庭餐桌”，是餐企應對疫情的重要戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型方向，更開啟了追求增量市場的新一輪比拼。中央廚房將作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型新零售的“大后方”，將對產(chǎn)品生產(chǎn)效率和標準化精準把控，有助于實現(xiàn)餐企招牌菜品進超市，提升企業(yè)知名度和市場份額。

布局中央廚房成趨勢

據(jù)媒體報道，10月9日，西貝賈國龍功夫菜超級中央廚房項目在內(nèi)蒙古和林格爾新區(qū)舉行奠基儀式。該項目一期總投資6億元，占地193畝，預計2021年下半年建成投產(chǎn)，年產(chǎn)值50億元。項目首席運營官楊旭亮表示，項目建成后將成為川魯粵淮揚、湘浙閩徽蒙等8大菜系的名師廚藝進行大生產(chǎn)轉(zhuǎn)化的基地。以前西貝的內(nèi)蒙古牛羊肉是屠宰后送到全國各地，現(xiàn)在可以就地轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品送到千家萬戶。10月13日，新京報記者向西貝方面求證，暫未得到回復。

賈國龍功夫菜是近半年以來西貝推出餐飲零售化的項目。今年8月，賈國龍功夫菜登陸盒馬，以手推車的形式售賣西貝莜面村菜品。業(yè)內(nèi)認為，西貝集團加快建設(shè)中央廚房，布局餐飲零售化，或有助于西貝未來實現(xiàn)快速增長。

中央廚房已是餐飲業(yè)的大趨勢。新京報記者梳理發(fā)現(xiàn)，連鎖餐飲企業(yè)如海底撈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央廚房體系，還有很多餐飲品牌也盯上了家庭餐桌。

“無論是餐飲連鎖還是餐飲零售，設(shè)立中央廚房對于餐飲企業(yè)都十分重要。”在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏看來，餐飲連鎖菜品做到標準化、更加高效，必然要通過中央廚房完成原材料和半成品的統(tǒng)一分揀、加工。“沒有中央廚房，餐飲連鎖企業(yè)就失去了集中采購、配送的優(yōu)勢，品質(zhì)也不易保障。”

進超市開檔口尋增量

新京報記者了解到，餐企除了加大布局中央廚房，還在紛紛著手餐飲新零售，欲在“家庭餐桌”市場分一杯羹。

作為最早進駐超市的品牌之一，川菜連鎖餐飲品牌眉州東坡目前已在北京超市發(fā)、物美開了近十家檔口店。今年6月，眉州東坡集團創(chuàng)始人王剛在接受新京報記者采訪時表示，中餐全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展機遇已經(jīng)到來，加快中餐的標準化、食品化、工業(yè)化、零售化、線上線下一體化的進程都要加快。


今年7月25日， 家樂福北京雙井店升級改造后開業(yè)，全國最大的清真餐飲連鎖品牌紫光園入駐開了獨立檔口店。目前，紫光園已經(jīng)進駐家樂福、京客隆等大型超市和社區(qū)，如今超市店內(nèi)外的檔口已經(jīng)達到70家，今年預計開到120家。老字號聚德華天集團也已經(jīng)把餐廳招牌菜“搬進”超市。在北京永定路超市發(fā)，聚德華天旗下的砂鍋居、新川面館、二友居肉餅等都設(shè)置了檔口。集團相關(guān)負責人表示，餐飲企業(yè)進入超市，給顧客提供了更多方便的同時，也提高了老字號的知名度。

“餐飲的單品化、零售化是發(fā)展趨勢，也是傳統(tǒng)餐企應對疫情的重要戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型方向。”業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲企業(yè)用新零售重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，擴大消費群體，尋求增量贏得更多市場份額。與此同時，中央廚房就成了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型新零售的“大后方”，有助于實現(xiàn)餐企的招牌菜品走進超市檔口。

餐飲企業(yè)紛紛試水將檔口、小店開進超市能否成功，在和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏看來，還需要在本地化、盈利模式方面探索。如果是進入階段，就要考慮進入超市的產(chǎn)品是不是能做到本地化，是否有較強的菜品研發(fā)能力和拳頭產(chǎn)品，滿足周邊消費者的喜好。“如果到了快速規(guī)模化發(fā)展階段，要考慮盈利模式，不能解決盈利模式，就意味著不可復制、不可持續(xù)。”

新京報記者 王萍/文并攝